Page 29 - borsaaktuel-73-k

OCAK-ŞUBAT 29

İstanbul Pilavı, adından da anlaşılacağı gibi şehrin
mutfak kültürünün bir yansımasıdır. Ancak bu lezzet,
sade bir pilav olmaktan çok daha fazlasıdır. Safranın
sarı rengiyle farklılaşan bu pilav, aynı zamanda çiğ
badem, Antep fıstığı, kuş üzümü, kavrulmuş ciğer ve
tavukgöğsü gibi ürünlerin harmanlanmasıyla yapılır.
Her bir malzeme, yemeğe farklı bir derinlik katar.

TARİHTEN BİR KESİT: OSMANLI SARAY MUTFAĞI

İstanbul Pilavı’nın kökeni, Osmanlı saray mutfağına
kadar uzanır. Sultanın özel davetlerinde ve şehirdeki
önemli etkinliklerde sunulan bu pilav, hem bir ana
yemek hem de bir yan yemek olarak servis edilirdi. dem ve zencefil kavrulan pirincin içine ilave edilir.
1574 yılında tutulan muhasebe kayıtlarında, sarayın Bunun üzerine kalan tavuk suyu eklenerek suyu çe-
kilerinde bulunan pirinçten pilav yapıldığı, geri ka- kene kadar pişirilir. Pişen pilavın içine daha önceden
lan bakiye pirincin bir sonraki yıla devredildiği be- sıcak suda bekletilen Antep fıstıklarının iç kabukları
lirtilmektedir. soyulup pilava eklenir ve pilav dinlenmeye alın. İstanbul

Nilgün Tatlı da “İstanbul’un 100 Lezzeti” isimli kita- GÜNÜMÜZDE İSTANBUL PİLAVI Pilavı’nın kökeni,
bında İstanbul Pilavı’nın tarihçesine ve yapılışına yer Osmanlı saray
vererek, ‘1574 yılında sarayın kilerinde bulunan 975 Bugün İstanbul Pilavı, kullanılan malzemelerin de- mutfağına
ton pirinçten o yıl Has mutfakta 42 ton, yabancı elçi ğerli ve fazla olması nedeniyle esnaf lokantalarında kadar uzanır.
ziyafetlerinde 229 ton, Divan yemek şenliklerinde sıklıkla yapılan bir ürün değildir. Ancak şehirdeki çe- Sultanın özel
208 ton, Enderun görevlileri için 188 ton olmak üze- şitli restoranlarda özel istek üzerine yapıldığına dair
re yaklaşık 216 ton pirinç pişirildiğini’ ifade ediyor. bilgiler mevcut. Web taramalarında birçok sitede İs- davetlerinde ve
tanbul Pilavı’nın yapılışı anlatılıyor. Günümüze kadar şehirdeki önemli
İSTANBUL PİLAVININ YAPILIŞI ulaşan geleneksel tarifi herkes evinde basitçe yapabilir. etkinliklerde

30 dakika sıcak tuzlu suda bekletilen pirinç yıkayıp İstanbul’un bu eşsiz lezzeti, yalnızca bir yemek değil, sunulan bu pilav,
süzülür. Pirinçler, bademlerle birlikte tereyağında aynı zamanda şehrin kültürel geçmişine bir yolcu- hem bir ana
kavrulur. Haşlanan tavuk göğsünün suyundan 2 luktur. Geleneksel tariflere sadık kalınarak yapılan yemek hem de
bardak ayrılır. Yarım kahve fincanı suda 30 dakika bu yemek, İstanbul’un zengin tarihini ve mutfak bir yan yemek
kadar bekletilen safran tavuk suyunun içine katılır. kültürünü günümüz sofralarına taşıyor Denemek
Didiklenen tavuk eti bezelye, tuz, karabiber, daha isteyenler için İstanbul Pilavı, tarih ve lezzetin mü- olarak servis
önceden kavrulmuş küp küp doğranmış ciğer, ba- kemmel bir buluşmasıdır. edilirdi.

İSTANBUL PİLAVI MALZEMELERİ

• 1 adet haşlanmış ve küp doğranmış tavuk göğsü
• 3 çorba kaşığı tereyağı
• 1 çimdik safran
• 1 tatlı kaşığı şeker
• 3 çorba kaşığı kabukları soyulmuş ve hafif kavrul-
muş badem içi
• 2 su bardağı pirinç
• 6 çorba kaşığı bezelye
• 3,5 su bardağı tavuk suyu
• 1 çorba kaşığı hafif kavrulmuş dolmalık fıstık
• 1 çorba kaşığı ufak ufak kesilmiş ve kavrulmuş ciğer
• Karabiber, tuz