Page 29 - borsaaktuel-73-k
P. 29

OCAK-ŞUBAT 29




            İstanbul Pilavı, adından da anlaşılacağı gibi şehrin
            mutfak kültürünün bir yansımasıdır. Ancak bu lezzet,
            sade bir pilav olmaktan çok daha fazlasıdır. Safranın
            sarı rengiyle farklılaşan bu pilav, aynı zamanda çiğ
            badem, Antep fıstığı, kuş üzümü, kavrulmuş ciğer ve
            tavukgöğsü gibi ürünlerin harmanlanmasıyla yapılır.
            Her bir malzeme, yemeğe farklı bir derinlik katar.

            TARİHTEN BİR KESİT: OSMANLI SARAY MUTFAĞI

            İstanbul Pilavı’nın kökeni, Osmanlı saray mutfağına
            kadar uzanır. Sultanın özel davetlerinde ve şehirdeki
            önemli etkinliklerde sunulan bu pilav, hem bir ana
            yemek hem de bir yan yemek olarak servis edilirdi.   dem  ve zencefil kavrulan pirincin içine ilave edilir.
            1574 yılında tutulan muhasebe kayıtlarında, sarayın   Bunun üzerine kalan tavuk suyu eklenerek suyu çe-
            kilerinde bulunan pirinçten pilav yapıldığı, geri ka-  kene kadar pişirilir. Pişen pilavın içine daha önceden
            lan bakiye pirincin bir sonraki yıla devredildiği be-  sıcak suda bekletilen Antep fıstıklarının iç kabukları
            lirtilmektedir.                            soyulup pilava eklenir ve pilav dinlenmeye alın.  İstanbul

            Nilgün Tatlı da “İstanbul’un 100 Lezzeti” isimli kita-  GÜNÜMÜZDE İSTANBUL PİLAVI    Pilavı’nın kökeni,
            bında İstanbul Pilavı’nın tarihçesine ve yapılışına yer                              Osmanlı saray
            vererek, ‘1574 yılında sarayın kilerinde bulunan 975  Bugün İstanbul Pilavı, kullanılan malzemelerin de-  mutfağına
            ton pirinçten o yıl Has mutfakta 42 ton, yabancı elçi  ğerli ve fazla olması nedeniyle esnaf lokantalarında   kadar uzanır.
            ziyafetlerinde 229 ton, Divan yemek şenliklerinde  sıklıkla yapılan bir ürün değildir. Ancak şehirdeki çe-  Sultanın özel
            208 ton, Enderun görevlileri için 188 ton olmak üze-  şitli restoranlarda özel istek üzerine yapıldığına dair
            re yaklaşık 216 ton pirinç pişirildiğini’ ifade ediyor.  bilgiler mevcut. Web taramalarında birçok sitede İs-  davetlerinde ve
                                                       tanbul Pilavı’nın yapılışı anlatılıyor. Günümüze kadar  şehirdeki önemli
            İSTANBUL PİLAVININ YAPILIŞI                ulaşan geleneksel tarifi herkes evinde basitçe yapabilir.  etkinliklerde

            30 dakika sıcak tuzlu suda bekletilen pirinç yıkayıp  İstanbul’un bu eşsiz lezzeti, yalnızca bir yemek değil,  sunulan bu pilav,
            süzülür. Pirinçler, bademlerle birlikte tereyağında  aynı zamanda şehrin kültürel geçmişine bir yolcu-  hem bir ana
            kavrulur. Haşlanan tavuk göğsünün suyundan 2  luktur. Geleneksel tariflere sadık kalınarak yapılan   yemek hem de
            bardak ayrılır. Yarım kahve fincanı suda 30 dakika  bu yemek, İstanbul’un zengin tarihini ve mutfak   bir yan yemek
            kadar bekletilen safran tavuk suyunun içine katılır.  kültürünü günümüz  sofralarına taşıyor Denemek
            Didiklenen tavuk eti bezelye, tuz, karabiber, daha  isteyenler için İstanbul Pilavı, tarih ve lezzetin mü-  olarak servis
            önceden kavrulmuş küp küp doğranmış ciğer, ba-  kemmel bir buluşmasıdır.             edilirdi.


            İSTANBUL PİLAVI MALZEMELERİ



                                                       •  1 adet haşlanmış ve küp doğranmış tavuk göğsü
                                                       •  3 çorba kaşığı tereyağı
                                                       •  1 çimdik safran
                                                       •  1 tatlı kaşığı şeker
                                                       •  3 çorba kaşığı kabukları soyulmuş ve hafif kavrul-
                                                        muş badem içi
                                                       •  2 su bardağı pirinç
                                                       •  6 çorba kaşığı bezelye
                                                       •  3,5 su bardağı tavuk suyu
                                                       •  1 çorba kaşığı hafif kavrulmuş dolmalık fıstık
                                                       •  1 çorba kaşığı ufak ufak kesilmiş ve kavrulmuş ciğer
                                                       •  Karabiber, tuz
   24   25   26   27   28   29   30   31   32   33   34