Page 7 - 07. İSTİB Haber Ekim 2022 Sayı 7

07Syf 7_MASTER 10.10.2022 10:34 Page 1

ARAŞTIRMA
EKİM 2022 7

müzecilik anlayışı:Ekomüze
Peynir kültürünün

geleceği için

sürdürülebilir bir

w AhmEt YirmibEşoğlu yansıttığına bir kez daha ikna oluyorum.
Sağılan hayvanların cinsi, otladıkları
1850-1870 arası meraların rakımları ve çiçeklerinin
isviçrelilerden ve Almanlardan özellikleri, elde edilen sütün mandıralara
peynir yapmayı öğrenmiş;150 gelişi ve işlenmesi, üretim sürecinde
yıldır peynir üreten bir ailenin 4. kullanılan maya, kazan ve diğer
kuşak ustası, istanbul ticaret ekipmanlar, peynirlerin özel
borsası Üyesi ilhan Koçulu ile olgunlaştırma yerleri ve bölge klimaları,
Kars boğatepe Köyü’nde teknikleri ve bu süreçteki titiz bakımı gibi
kurdukları turizm açısından da birçok etken vardır peynircilik
önemli yeri olan türkiye’nin ilk zanaatinde belirleyici olan. bir de tabii bu
peynir müzesi Zavot Ekomüze peynirlerin nasıl tüketildiği, hangi
hakkında bir röportaj peynirin hangi öğünde hangi içecek ya
gerçekleştirdik. da yiyeceklerle birlikte daha da
Boğatepe Köyü Peynir Müzesi’nin lezzetlendiği bölgenin hayvancılığa
EkoMüze’nin kuruluş amacı, hikâyesi, dayalı toplumsal hayatını şekillendiren
kapsamı ve işleyişi hakkında bilgi verir önemli bilgilerindendir.
misiniz? boğatepe’deki mandıralarda ticari
olarak en fazla üretilen peynir kaşar,
türkiye’nin ilk peynir müzesi, göbek, malakan, Kafkas çanak peyniri,
Ekomüze Zavot kaybolmaya yüz tutmuş çeçil ve gravyerdir. Gravyer üretiminde
yerel geleneksel peynircilik kültürümüze ülkemizde tek üretim yapılan köydür ve
sahip çıkmak için geliştirdiğimiz bir ülke üretiminin %40 boğatepe köyünde
projeydi. Sadece peynirin piyasa üretilmektedir. Yaptığımız ve destek
değerinin arttırılması, insanların bu verdiğimiz çalışmalarla Kars Kaşarı’nın
peynir kültürünü öğrenmesiyle birlikte, 2015 yılında menşe Coğrafi işaret
geleneksel peynirciliği yaşatmak almasını sağladık.
aslında bu ekomüzenin temel amacı. boğatepe köyünde coğrafi işaret
Dernek olarak 1 yıl kadar tartıştık, ekipmanları ve yaşatmak için ekomüze sürecinin başvurusu yapılan Kars malakan peyniri
konuştuk ekomüzeciliği. Sonra sergilemeye çalıştık. hemen ardından dünyada ve türkiye’de ve Kars Gravyer peyniri de mandıralarda
köyümüzde 1800’lü yılların Ekomüzemizin amacı, son yıllarda giderek yaygınlaşan Coğrafi üretilmektedir. Ayrıca Ardahan ilinde
sonlarında isviçreli işadamlarının yerel kültürel üretim ve işaret, Slow Food Presidium gibi coğrafi işaret başvurusu yapılan hanak
yaptığı bir peynir atölyesini, yaşamla birleşmiş sertifikalara yöneldik. bu ulusal ve tel peynirini üreten kadınlar da vardır;
ekomüzenin merkezine dönüştürme coğrafyanın ürünlerin uluslararası patent ya da markalaşma bu peynire Kars’ta türkmen saçak
kararı aldık. bunu derneğimizin özel olarakta peynirciliği yöntemleri, şayet sahiplenir ve doğru denmektedir. bunların yanı sıra köyde
gönüllülerinin yardımıyla uNDP’nin yaşatarak ve geçmişi kullanabilirsek, bölgemizin peynirlerini göbek, taze kaşar, dil peyniri de
1000 yıl kalkınma projeleri kapsamında unutmadan bir toplumsal korumak için ve yerel-geleneksel üretilmektedir.
bir proje olarak sunduk. bu proje bellek oluşturmak. Farklı ürünlerin piyasada değer kazanırken boğatepe Gravyeri, Slow Food
desteğinin yanı sıra köylülerin imece simgesine dönüşürken, bölge kültürlerin üretim süreçlerinde nasıl kırda bu üretimi mümkün kılan ilişkilerin hareketi biyolojik Çeşitlilik Vakfı Nuh’un
usulü çalışmasıyla bu binayı düzenledik. hayvancılığının gelişmesinde ve ortak bir zenginliğe dönüştüğünü her sürdürülebilirliğini sağlamak için Gemisi (Ark of taste) çalışması
bütün köy binanın inşaatında ve alt katta sürdürülebilir olmasında da önemli rol peynir yapılışında gözlemleyebiliriz. bu oldukça etkili araçlar olabilirler. kapsamında 2015 yılında Presidium
müze, yıllar içinde üst katta çok amaçlı oynamıştır. müzede bu hikâyeyi gıdanın üretimlerin sürmesi için peynircilik Boğatepe Köyüne ait peynir çeşitleri koruması alan peynirlerden biri
bir kültür evi ve Kadın bakkal üretim süreçleri üzerinden aktarmaya bilgisinin aktarılmasını önemsiyoruz. hangileridir? Coğrafi İşaret almış olmuştur.
düzenlenmelerinin yapılmasında hep çalışıyoruz. Gıda üretimi bir süreçtir ve bölgede unutulmaya yüz tutmuş olan peynirleriniz bulunmakta mıdır? Kars ve Ardahan’ın köylerinde
birlikte çalıştık. Ekomüzecilik de böyle bu süreçlerin sürdürülebilmesi için peynirler var, bunlar gıda kodeksince Kars denince akla ilk gelen üründür yaptığım araştırmalarda 32 yerel peynir
başlamış oldu. Sergi alanına giren bir bilgisine sahip zanaatkâr, usta yetişmiş kabul edilmeyen, pazarda önü kesilmiş peynir. Kars-Ardahan bölgesinin zengin çeşidine rastladım. 2015 yılında Ardahan
ziyaretçinin, çok farklı kültürlerin bir olması gerekir. Gıda üretim bilgisi, peynirler, anneannelerin babaannelerin bitki çeşitliliğine sahip meralarında Üniversitesi’nin yürütücüsü olduğu,
araya geldiğinde nasıl zenginliğe toprağı işleme, peyniri pişirme, ekmeği yaptıkları peynirler... Ekomüze ticari otlayan hayvanların sütü, bu coğrafyaya Ekomüze Zavot’la birlikte ispanya, italya
dönüştüğünün hikâyesine tanık olmasını pişirme bilgiler gibi süreç içerisinde değerini yitirmiş ya da hiç ticari değeri özgü tadı içinde barındırır. bu süt ve makedonya’dan partnerleri olan bir
istedik. Köyümüzün yüzyıldır kesintisiz oluşur. müze binasında bu süreci bir olmamış, giderek daha az miktarda, yüzyıllar içerisinde geliştirilen ve Ab projesi kapsamında bu peynirler kayıt
sürdürdüğü Kaşar ve Gravyer, malakan taraftan peynirci ailelerin hikâyeleri, süt çoğunlukla evlerde yapılan peynirlerin aktarılan geleneksel tekniklerle işlenir. altına alınmış oldu. bazıları boğatepe’de
peyniri, çeçil, kahvaltılık kaşar, çanak, veren hayvanların cinsleri ve ıslah üretim bilgisini yaygınlaştırmak üzere böylece ortaya çıkan yerel-geleneksel de hala yapılan bu çeşitlerin başlıcaları
motal, tulum gibi peynirlerine çalışmaları, hayvanların yediği ot ve çalışmalar yapmayı hedefliyor. bu peynirler, bölgenin doğal ve kültürel arasında şunlar sayılabilir: Çakmak,
odaklandık. Kaşar balkanlar’dan, bitkiler, yerel lezzet ve tatları verebilecek amaçla da peynir üretiminde hayvan tatlarını tüketicilere ulaştırır. bu Karın kaymak peyniri, karın çökelek,
Gravyer isviçre’den bu bölgeye gelmiş ve biyolojik çeşitlilik ve hayvancılığın ırkları, bitki çeşitleri, makine kullanımı ve peynirlerin her birine özgün tatlarını gorcola, berhavut, haço, ahşap fıçı
bugün yüzlerce ailenin ekmek yediği bununla ilişkisi üzerinden anlatırken, ustalık (insan emeği) üzerine köylerde ya veren şeyleri düşününce, gıda üretim ve salamura, bidon ve deri tulum, yoğurt
yerel-geleneksel peynir çeşidi olmuştur. diğer taraftan 1900’lü yılların başından da meralarda atölyeler düzenliyoruz. tüketim süreçlerinin bölgenin ekolojik ve peyniri, lor, çökelek, çoban, şuşlama, Kars
bu peynirler yıllar içinde Kars’ın itibaren günümüze kadar kullanılan bölgedeki peynirleri kayıt altına almak toplumsal hayatını farklı veçheleriyle otlu...

TÜRİB İşlEM MİKTaRı İSTİB Temel Gıda Sepeti

İŞLEM
AĞIRLIKLI
ÜRÜN
gEçTİğİMİz yıla göRE BUĞDAY UNU EN AZ EN ÇOK ORTALAMA (TL) 1833
SAYISI
(TL)
(TL)
TL
9,19
5,16
16,87
208
yaKlaşıK 3 KaT aRTTı BULGUR PİLAVLIK 8,32 40,90 12,74 8375
MAKARNA
13,11
1,75
25,69
KURU FASULYE DERMASON 15,31 30,50 26,24 52
MERCİMEK KIRMIZI 16,22 30,50 21,35 134
MERCİMEK YEŞİL 19,39 32,90 24,11 24
NOHUT NATÜREL 22,20 41,35 26,21 53
AYÇİÇEK YAĞI RAFİNE 9,00 66,67 31,64 2313
MISIRÖZÜ YAĞI RAFİNE 27,75 41,71 32,80 178
ZEYTİN YAĞI RİVİERA 43,60 69,99 62,36 218
ZEYTİN YAĞI SIZMA 70,01 155,00 83,72 1179
NEBATİ MARGARİN SOFRA 49,76 164,00 61,85 3791
NEBATİ MARGARİN MUTFAK 20,20 52,88 38,65 2646
NEBATİ MARGARİN SANAYİLİK 20,00 131,30 36,85 2063
TEREYAĞI KAHVALTILIK 140,20 215,00 155,13 141
TEREYAĞI MUTFAK 80,80 138,75 111,17 974
KURU SOĞAN 2,00 10,00 5,29 894
PATATES 3,00 15,00 6,51 1843
SİYAH ZEYTİN HUSUSİ 40,00 80,14 46,36 833
YEŞİL ZEYTİN 18,00 61,06 33,72 391
SİYAH ZEYTİN 22,00 39,75 32,86 528
KUZU ETİ KARKAS 90,00 99,68 93,22 990
İşlEM HaCMİ dâhil olurken toplam KUZU ETİ KEMİKSİZ 100,00 350,00 119,52 1940
50 MİlyaR Tl’yE kayıt sayısı bir önceki DANA ETİ KARKAS 90,00 99,99 96,00 2136
yıla göre yüzde 60 DANA ETİ KEMİKSİZ 100,00 575,00 119,41 9703
yaKlaşTı
artışla 158 bini geçti. PİLİÇ ETİ KEMİKLİ 20,00 49,95 29,87 6178
Eylül ayı tÜrib tÜrib işlem PİLİÇ ETİ KEMİKSİZ 50,00 94,76 58,49 1277
ElÜS piyasasında 56 platformunda bu ay en KAVURMA 141,15 388,49 177,99 369
bin 650 emir üzerinden çok işlem gören ürün PASTIRMA ANTRİKOT 250,00 784,82 459,08 110
1 milyon 515 bin tonluk yaklaşık 7 milyar tl ile
işlem, 9 milyar 690 bin buğday oldu. buğday SUCUK HUSUSİ 150,00 471,70 186,78 1075
tl’lik hacim fiyatları, aylık bazda SOSİS 66,72 291,18 102,85 743
gerçekleştirildi. yüzde 5,93 artış SALAM 59,51 348,00 117,97 1539
Geçtiğimiz yıla göre gösterdi. BEYAZ PEYNİR TAM YAĞLI 80,56 187,34 96,39 728
ElÜS işlem miktarında tÜrib tarımsal BEYAZ PEYNİR YARIM YAĞLI 50,07 63,12 55,07 1627
3 kat artış olurken Ürün Endeksine göre BEYAZ PEYNİR YAĞSIZ 35,00 49,92 45,15 1177
hacim olarak 2022 ElÜS hububat fiyatları eylül BEYAZ PEYNİR YAĞLI 60,30 79,76 67,47 627
işlem hacmi 50 milyar ayında yüzde 4,78 KAŞAR PEYNİRİ (ESKİ) 100,00 225,00 117,62 526
tl’ye yaklaştı. artarken arpa KAŞAR PEYNİRİ (TAZE) 37,45 99,83 85,10 1807
Eylül ayında 1.625 fiyatlarında ise yüzde YUMURTA NATUREL 1,50 3,00 1,77 2817
yeni yatırımcı sisteme 3’lük bir azalış yaşandı.
01.09.2022-31.09.2022 tarihleri arasındaki vadeli satışlara ait toptan fiyatlardır...