Page 48 - BORSAAKTUEL_60k

46
46 TARAŞTIRMA

“Kars ve Boğatepe köyünde coğrafi işaret başvurusu yapılan
Ardahan’ın Kars Malakan peyniri ve Kars Gravyer peyniri de
köylerinde mandıralarda üretilmektedir. Ayrıca Ardahan ilinde

yaptığım coğrafi işaret başvurusu yapılan Hanak Tel peynirini
üreten kadınlar da vardır; bu peynire Kars’ta Türk-
araştırmalarda men saçak denmektedir. Bunların yanı sıra köyde
32 yerel göbek, taze kaşar, dil peyniri de üretilmektedir.
peynir çeşidine Boğatepe Gravyeri, Slow Food hareketi Biyolojik
rastladım.” Çeşitlilik Vakfı Nuh’un Gemisi (Ark of Taste) çalış-

ması kapsamında 2015 yılında Presidium koruması
alan peynirlerden biri olmuştur. Presidium koru-
ması, dünyada baskı altında olan, üretim süreçleri
kaybolmaya yüz tutmuş ürünleri kayıt altına almak
ve bu kültürleri gelecek nesillere aktarmayı amaçlar. kişinin bildiği Kars Kafkas çanak peyniri de önemli
Boğatepe Köyü, bu presidium sayesinde, Gravyer bir çeşittir.
peynirinin mera hayvanlarının sütüyle, sadece yaz
aylarında, geleneksel yöntemlerle sürdürüldüğü tek Kars ve Ardahan’ın köylerinde yaptığım araştırma-
köy olarak, ürettiği gravyerlerin özel olduğunu ilgi- larda 32 yerel peynir çeşidine rastladım. 2015 yı-
lenenlere daha kolay anlatmış oluyor. lında Ardahan Üniversitesi’nin yürütücüsü olduğu,
Ekomüze Zavot’la birlikte İspanya, İtalya ve Make-
Bu peynirlerin yanı sıra tüm yörede olduğu gibi donya’dan partnerleri olan bir AB projesi kapsamın-
köylüler eylül ayında ürettikleri sütü mandıraya sat- da bu peynirler kayıt altına alınmış oldu. Bazıları
mazlar ve evlerinde kendileri işlerler. Bu yerel çeşitler Boğatepe’de de hala yapılan bu çeşitlerin başlıcaları
peynircilik kültürünün sürdürülmesinde en az yuka- arasında şunlar sayılabilir: Çakmak, Karın kaymak
rıda saydığım ticari çeşitler kadar önemlidir. Bunla- peyniri, karın çökelek, gorcola, berhavut, haço, ah-
rın başında motal, tuluk ve çeçil gelmektedir. Eski- şap fıçı salamura, bidon ve deri tulum, yoğurt peyni-
den ticari değeri de olan ancak günümüzde çok az ri, lor, çökelek, çoban, şuşlama, Kars otlu...