Page 39 - Sayı 56 Mart-Nisan

MART-NİSAN 3737
MART-NİSAN

bir küfün en lezzetli haline ev sahipliği yapıyor. GRAFİK: 2008- 2020 YILLARI ARASINDA ROKFOR ÜRETİMİ,
1925’te Fransa’da menşe işaretini alan (Appellation TON BAZINDA
d’Origine) ilk peynir olan Rokfor peynirinin, 1996
yılında da Avrupa Birliğinde coğrafi işaret tescili ya-
pılmış. Rokfor, adını aldığı kasabanın çevresindeki
yerel Lacaune koyunlarından elde edilen işlenmemiş
sütten yapılıyor. Bir kilogram peynir için yaklaşık
4,5 litre koyun sütü kullanılıyor. Bir koyundan yıl-
da yaklaşık 40 kg peynirlik süt elde ediliyor. Koyun-
lardan akşam ve sabah alınan sütler karıştırılarak,
peynir mayası ile koyulaştırılıyor. Sonraki aşamada Kaynak: https://www.statista.com
ise, bu köydeki mağaralarda doğal olarak bulunan bu ürünler “mavi peynir” türünden farklı isimlerle
ve buğday ile çavdar ekmeği üzerinde yetiştirilen
“Penicillium roqueforti” kültürleri ekleniyor. Son piyasaya sürülüyor de “Roquefort” ismini kullana-
olarak peynir Roquefort-sur-Soulzon çevresindeki mıyorlar. İnek ve koyun sütü kullanılarak yapılan
bu mağaralarda, tam aromasına ulaşana kadar en mevzubahis türev peynirlerin fiyatları ise 20- 40
az 90 gün olgunlaştırılıyor ve nihayetinde bu mavi dolar civarında bir bantta konumlanmış durumda.
benekli nev-i şahsına münhasır peynir ortaya çıkmış Grafik, 2008-2020 yılları arasında Fransa’da üreti-
oluyor.
len Rokfor peynirinin üretimindeki değişimi gös-
Rokforun alameti farikalarından biri olan mavi termektedir. Rokfor üretimi, en yüksek olduğu
küfün, peynirin olgunlaştırıldığı mağaralar dışın- 2008 yılında 20,7 bin ton, en düşük olduğu 2017
da yapay olarak üretilmesi kanunen yasaklanmış. yılında ise yaklaşık 17,4 bin ton olarak gerçekleş-
Yani karşımızda öyle bir peynir var ki, isminden miş. Bu istatistik yardımıyla şu bilgiyi de teyit ede-
içine zerk edilen küf mantarına, koyunların yediği biliriz: Günümüzde Rokfor üretimi sınırlı sayıda
yemden olgunlaştırılma sürecine kadar her aşaması üretici tarafından sadece Lozère, l’Aveyron, Tarn,
yasayla korunuyor. Hal böyleyken, sınırlı arzı olan Aude, Hérault ve Gard bölgelerinde yapılmaktadır.
bu peynirin fiyatı da oldukça yüksek.
Peynirin olgunlaşması için bekletilen mağaraların
Ayrıca, bu peynirin lezzetinin bilinirliği gibi, maddi kapasitesi de, üretim miktarının artırılamıyor ol-
değeri de sadece günümüzle sınırlı olmayabilir. Bazı masındaki etkenlerden biri. Bunu yıllara sari üretim
yabancı kaynaklarda, rokforun orta çağda ödeme rakamlarının seyrinden de net biçimde anlayabili-
aracı olarak kullanıldığına, bu yolla vergi ödemesi yoruz.
yapıldığına dair rivayetlere yer verilmiş.
Türkiye olarak, Avrupa Birliğinde coğrafi işaretli
Şu anda rokfor peyniri 7 farklı üretici tarafından
çeşitli markalarla üretiliyor. Bu nedenle Rokfor tescillenmiş 7, komisyonda bekleyen 26 gıda ürü-
peynirinin kilogram fiyatı, üretimini yapan işletme- nümüz bulunmakla birlikte, bunların içinde hiç-
ye göre değişkenlik göstermekte. Uluslararası satış bir peynirimizin olmadığı noktasından hareketle,
platformlarında, coğrafi işaretli Rokfor Charles 100 artık bu konuda girişimlerde bulunulması oldukça
dolar, Rokfor Papillon 65 dolar, Rokfor Gabriel önemli.
Coulet 75 dolar, Roquefort Vieux Berger 60 do- Türkiye’nin her bölgesindeki coğrafi zenginliği
lar, Rokfor Société Cave Abeille 50 dolar yerel üretim metotlarıyla bizlere yansıtan
civarında seyrediyor.
yüzlerce çeşit peynirimizin tescil edil-
Coğrafi işaretli Rokfor peynirinin mesinde, meseleye daha geniş bakar-
arzını artırmak mümkün olmadı- sak, yöresel ürünlerin coğrafi işaretle
ğından, dünyadaki talebi karşılamak hem yurt hem de en azından Avrupa
amacıyla Fransa ve ekseriyetle Avru- sınırlarında koruma altına alınmasında
pa ülkelerinde görüntüsü ve tadı bu geciktiğimiz her gün, bu değerleri
peyniri “andıran” türevleri üretiliyor. Appellation d’Origine Protégée heba etmemize neden olmaktadır.
Rokfor adı yasalarla korunduğundan, Tescilli Coğrafi İşaret -Menşe Adı