Page 60 - ISTIB Dergi Mayıs - Haziran 2023 Sayı 14

60
60 T İKTİSAT TARİHİ

KAYSERİ PASTIRMASININ 110 YILLIK TARİFİ

Orta Asya bozkırlarının hızlı ve savaşçı Türklerin
ömürleri neredeyse at üzerinde geçerdi. At üzerinde
savaşır, at üzerinde uyur, at üzerinde diyardan diya-
ra giderlerdi. Bu esnadaki en temel ihtiyaçları olan
yeme içmeyi de at üzerinde yaparlardı. Dolayısıyla
Türkün besleyici ve pratik yiyeceği de hayvan etiy-
di. Genel olarak et, eyerin altına konulduğu için bir
süre sonra “bastırma” eylemine maruz kalmasından
dolayı “pastırma”ya dönüşürdü. Dolayısıyla “pastır-
ma” adı da “bastırma”dan geliyordu ve dünya mut-
fağına bu zorunluklar sebebiyle Türkler tarafından
hediye edilmişti.

İHSAN BEY KAYSERİ BASTIRMASINI ARAŞTIRDI
Göçler ve fetihlerle birlikte Orta Asya’dan Anado-
lu’ya ve oradan Balkanlara doğru geçen Türkler,
beraberlerinde yeme içme alışkanlıklarını getirmiş-
lerdi. Günümüzde Anadolu’da birçok ilde pastırma
yapılır. Ama pastırmayla bütünleşen ilimiz daha çok
Kayseri’dir. Kayseri pastırması, yapılış usulü bakı- “Kayseri pastırması nasıl yapılıyor?” başlıklı yazı
mından dillere destan bir nefasete ve lezzete sahiptir.
Bu nefaseti yaklaşık 110 yıl önce Osmanlı Ziraat ve önceki Türkçenin gücüne ve anlaşılabilirliğine dik-
Ticaret Gazetesi’nden İhsan Bey, meraklı okuyucu- katinizi çekmek istiyoruz:
ları için araştırıp “Kayseri Pastırması Nasıl Yapılır?” “Geçenlerde meraklılardan birisi bir mektupla
başlıklı bir makale yazmıştı. Biz de noktasına virgü- Kayseri’de pastırmanın nasıl yapıldığını soruyordu.
lüne dokunmadan, sadece bazı sözcüklerin parantez Faydadan hali olmaz ümidiyle Kayseri usulüyle pas-
içinde bugün kullanılan anlamını vererek, sizlere bu tırmanın nasıl yapıldığın tarif ediyoruz: En iyi pas-
makaleyi aktarıyoruz. Aktarırken dikkatinizi bir asır tırma inek etinden yapılır, alelekser [genellikle] kısır
olan yani doğurmayan inekler pastırma için kesilir.
Etini kemiklerinden güzelce ayırdıktan sonra parça-
lara ayrılır ve tuzlanır. Tuzlama ameliyatı [faaliyet-
leri] şu veçhile yapılır: Parçalar birer birer alınarak
içinde ince tuz bulunan bir kaba daldırılır ve her ta-
rafı güzelce tuzlanıp bir tekne içine konur. İkinci bir
parça evvelki gibi tuzlanarak birinci parça üzerine
konulur. Üçüncü, dördüncü parça ilah. [vs] parçalar
110 yıl önce da aynı suretle tuzlandıktan ve üst üste istif edildik-
Osmanlı Ziraat ten sonra 18 saat kadar kendi haline bırakılır, 18 saat
ve Ticaret sonra parçalar tekrar tuzlanarak en alttaki parça üste
Gazetesi’nden gelmek üzere yine üst üste istif edilip yani tabaka
İhsan Bey, tabaka konulup 18 saat kadar daha bırakılır, tuzlama
meraklı ameliyatından yani 36 saat sonra baskı ameliyatına
okuyucuları için başlanır. Kayseri’de baskıya (tünek?) derler. Tuzlan-
araştırıp “Kayseri mış parçalar baskıya konmazdan evvel hepsi birden
Pastırması Nasıl bol suyla birer birer yıkanır ve kurumak üzere birkaç
Yapılır?” başlıklı saat kadar güneşsiz bir yere asılır. Ba’de [sonra] yere
bir makale temiz bir tahta konulup yıkanmış olan parçalar bu
yazmıştı. tahta üzerine üst üste en üstüne bir tahta ve tahtanın